Рано или поздно...

Моему первому посту о тортеллини уже 15 лет. Мне немного непонятно, почему у меня ушло так много времени на то, чтобы вернуться к этой теме. Вероятно, обстоятельства - нет больше милой нонны, и наш Лоренцо внезапно умер несколько лет назад.

Но тема не отпускала. Летом я посмотрела мини-сериал о пасте на Нетфликсе, и меня снова накрыло. О школе традиционного изготовления ручной пасты VSB Bologna я знала давно. Но я не знала, что они открыты для всех, а не только для профессионалов индустрии. Сердце заныло, и я попросила себе трехдневный курс сфольи в подарок на день рождения, Новый год, Рождество и вообще. Обстоятельства складывались удачно - нам и так нужно было на юг в октябре, так что мы совместили мои курсы с еще одной поездкой.

Ехала я, перебирая в голове все, что знаю. Оказалось, напрасно. Сфолья и ее изготовление - процесс уникальный и не сравнимый с другими процессами. Лично для меня смысл курса оказался в том, чтобы забыть все, что я знала, и открыть для себя пасту заново.

Основательница школы Алессандра Спизни (в центре) - легенда кулинарного мира. Ее постоянно приглашают на ТВ и в различные проекты о пасте, у нее много публикаций и книг. Ее дочь Стефания (по правую руку от Алессандры) управляет школой. Поэтому когда я увидела в кухне обеих и поняла, что Алессандра, несмотря на возраст, все еще учит студентов-профи и готовит для ланчей в этой же кухне, а Стефания учит новичков, я чуть в обморок не упала 😂. Это как если бы Энзо Феррари сам показывал мастерам-ремонтникам, как делать машины.



Продолжение следует.

Чтобы приготовить простую пасту, не нужен никакой аппарат. Вся суть блюда в том, что его можно сделать в любых условиях, есть у вас стол или нет. Нужны только мука, вода и пара уверенных рук (и бабушка, которая строго следит, чтобы все было правильно). Люди по всему миру веками превращают тесто в лапшу или пасту и используют для этого самые разные техники. Кто-то растягивает, кто-то режет, кто-то соскребает, а кто-то пускает дело на самотёк: пусть сила тяжести работает.

Один из самых распространённых способов - раскатать тесто скалкой и нарезать его как-нибудь. Так появляются длинные ленты разной ширины:

Итальянцы режут тесто на tagliatelle, fettuccine или pappardelle.



Монголы - на лапшу тасалсан гурил, которую потом кладут в супы вроде гоймонтой шөл.



Татары (и, кажется, чуваши с башкирами тоже) режут тесто тонюсенько на лапшу-салма и варят в курином супе-токмаче.



Но иногда тесто режут не лентами, а квадратиками, прямоугольниками, ромбами, или просто произвольно: не по линейке, а на глаз.

( Collapse )

Основной канал тут: https://t.me/greatwheatroad

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Последняя проблема с переводами текстур: вроде и слово есть, и схожий физический опыт есть, но описание подразумевает пристальное внимание к деталям, не свойственное данной культуре. Скажем прямо, мало где в западной культуре еде уделяется столько внимания, чтобы простой человек, не повар и не гурман, мог различить тонкости приготовления. Многие считают, что еда - это просто топливо, неважно, что есть, главное - сытно, надо быть благодарным за то, что поставили на стол, и так далее. Это уже не языковое «некуда переводить», а культурное: ты переведешь, но тебя не поймут в принципе, потому что незачем, этот аспект жизни намеренно не в фокусе (и как вы понимаете, это не только про еду).

Вот и лапша... Как вы уже поняли, там, где ее любят и делают много и разнообразно, опыт ее поедания разбирают по деталям. Какого она цвета? Поверхность матовая или блестящая? Гладкая ли она, или шероховатая, нет ли трещин? Прозрачная или нет? Толстая или тонкая? Поддается ли она всасыванию? Эластична ли? Жуется ли она приятно? Сопротивляется ли? (В опыт приготовления и подачи я сейчас даже лезть не буду, там еще штук 20 разных параметров).

При самом большом обобщении помимо уже упомянутых chewy (Q弹, tán xìng) и slippery (滑溜溜, huá liū liū), у нас будут еще такие текстуры:

Твердая и эластичная (firm / elastic (筋道, jīn dào): например, срезанная лапша из Шаньси (knife-shaved noodles, 刀削面, dāo xiāo miàn).



Мягкая и нежная (soft / tender, 软, ruǎn): например, тонкая пшеничная лапша из Яньчуня, которую варят до полной готовности и подают в легком бульоне (Shanghai Yangchun Noodles, 阳春面, yángchūn miàn).



Освежающе скользкая (Refreshingly Slippery, 爽滑, shuǎng huá): полупрозрачная рисовая лапша из Сианя, которую принято есть холодной с острым соусом, для освежающего эффекта (Liangpi, 凉皮, liángpí).



Крахмальная / клейкая (glutinous / sticky, 糯, nuò): как рисовая лапша из Юннаня, которую используют в знаменитом блюде «Переход через мост» (Yunnan Rice Noodles, 过桥米线, guò qiáo mǐxiàn). По легенде, жена студента, который уединялся в беседке, чтобы усердно заниматься, каждый день бегала через мост носить ему еду, и чтобы ничего не портилось в дороге, клала все по отдельным посудинам. Так ее и едят с тех пор.



Пристальное внимание к деталям, да.

Основной канал: https://t.me/greatwheatroad

Часть 1

Часть 2

Следующая проблема возникает тогда, когда вроде и слово есть, и означает оно то же самое, но одним людям это нравится, а другим - нет. Или нравится, но не в такой степени.

Возьмем классику итальяно-американской кухни: спагетти в томатном соусе с фрикадельками. Нам бы хотелось, чтобы фрикадельки были мягкие. Ну или хотя бы такие маленькие, чтобы только на один укус. Чтобы не дай бог ничего не жевать усердно, не раскрывать рта широко, и не откусывать. Шеф-повара будут проверять мягкость этих фрикаделек, пытаясь разделить их пополам простой вилкой. Не разделились - плохо, резиновые, chewy. Повару скажет, что он перемесил фарш или не добавил достаточно других ингредиентов для мягкости.



А в Азии chewy and bouncy - это достоинство. Их фрикадельки (для супа, допустим) упругие, и фарш для них целенаправленно (пере)мешивают, чтобы добиться этого прыгучего эффекта. Вот по полчаса прямо бьют фарш. При этом надо соблюсти время, потому что rubbery - то есть резиново, настолько упруго, что уже не жуется - это все же плохо. Но азиатское chewy это очень часто европейское rubbery, так как у европейцев толерантность к таким текстурам гораздо ниже.



Опять же, при чем тут лапша? Мы же уже договорились, что она должна быть аль денте? А вот не договорились. Определенные типы пасты (сухая итальянская) в определенных регионах (к северу от Рима) должны быть аль денте. А в других местах для другой лапши правильными и традиционными будут другие текстуры.

И самая желанная из них - это та самая chewy and springy, (Q弹, tán xìng): когда свежая лапша имеет упругость и сопротивление, но не «резиновость». Именно эту текстуру имеет знаменитая вытяжная лапша из Ланьжоу, Lanzhou Hand-Pulled Noodles (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn). Впрочем, не только они: эффекта chewy можно добиться не только растягиванием, но другим способом, например, добавляя щелочь, как тут на видео: https://youtu.be/kAiS3XZo8wo?si=PbQ0O19SKrFGWDGc

Извините, но продолжение опять следует, так как это ЕЩЕ НЕ ВСЕ!

Основной канал тут: https://t.me/greatwheatroad

Часть 1

Отсутствие внятных словесных аналогов, описывающих опыт - это только начало проблем с переводом кулинарных терминов. Вторая проблема возникает, когда ты пытаешься решить первую, а именно найти в нужном языке заменители или описательные выражения. В этот момент можно обнаружить, что у самых правильных слов совершенно не та коннотация, что нам нужна. Или что у тебя внезапно подтягивается какое-то новое поле смыслов, которые там не нужны.

Представьте, что нам нужно перевести слово «соленый» на язык людей, которые никогда не пробовали соли. Допустим, у них в еде соли нет совсем. Чтобы адекватно описать соленый вкус, нам придется использовать самое близкое ко вкусу пищевой соли, что у этих людей может быть: вкус слез. И у нас сразу подтянулись все ассоциации с этим вкусом, которые нам НЕ НУЖНЫ: плач, несчастье, печаль.

При чем тут лапша? Да при всем. Термины, которые ее описывают в азиатских языках, необязательно звучат «вкусно» в европейских. Начнем с самого понятного:

Термин 滑溜溜 (huá liū liū) переводится, как smooth, slippery, silky, slithery. То есть скользкий, гладко скользящий, шелковый. Используется он для описания специфического опыта поедания лапши: она легко втягивается в рот. 😂 Вот буквально сама проскальзывает, одним легким всасывающим движением.

Вы уже видите, сколько тут сразу проблем. Во-первых, в европейской традиции еду не всасывают в рот, и, не дай бог, не хлюпают при этом. Видимо, поэтому нет и описания приятных или неприятных ощущений в процессе.

Во-вторых, слова «скользкий» или даже «шелковый» не очень хорошо ложатся на описания еды. Slippery это, скорее, сигнал опасности, тут скользко, можно упасть. Ну или это про противное и гадкое, скользкий червяк, фу. Даже говоря о человеке, мы будем использовать это слово в негативном контексте: Какой-то он неприятный, скользкий.

Ну и как прикажете адекватно переводить такое:

Ho Fun (河粉, hé fěn) a type of wide, flat rice noodle commonly used in Chinese cuisine, particularly Cantonese dishes. It's known for its ultra-smooth, glossy surface that glides in the mouth; the definitive choice for the “slippery” mouthfeel. Its ability to absorb flavors, making it a popular choice for stir-fries like Beef Chow Fun.

Вот тут чувак показывает технику, чтоб понятнее было: https://youtu.be/N9TTWfEjNwI?si=7YSWzMRnLX8bEkdf

Продолжение опять следует.

Основной канал: https://t.me/greatwheatroad

Я знала, что этот момент придет, но не подозревала, что он придет так быстро. Переводить кулинарную терминологию и так довольно сложно. Но когда речь заходит о терминах текстуры еды, то хоть святых выноси.

Чтобы что-то перевести на другой язык, нужно, чтобы эта концепция в другом языке существовала хотя бы в каком-то виде, иначе вам будет «некуда переводить». Так вот: азиатские термины о текстуре на европейские языки переводятся крайне плохо из-за отсутствия у европейцев достаточной гранулярности восприятия в описании опыта.

Я натолкнулась на эту проблему, когда читала книгу Фуксии Данлоп «Приглашение на банкет», в которой она перечислила основные термины текстуры в китайском. На трех страницах, Карл! Только текстуры!

Как выглядит стандартное европейское описание, скажем, багета? «Дрожжевое тесто с почти ореховым запахом, золотистая хрустящая корочка и мягкий мякиш».

Но китайцы, корейцы, японцы - все они отделяют текстуру от вкуса и уделяют ей не меньше, а как бы и не больше внимания. Если вы когда-нибудь пробовали boba tea и удивлялись отсутствию вкуса у шариков тапиоки, я вас поздравляю: они там не для вкуса, а для «прыгучей» текстуры. Азиатам также нравятся гораздо более разнообразные текстуры, чем европейцам: упругие, желеобразные, скользкие (все то, от чего лично мое семейство наотрез отказывается) - нет плохих текстур, есть скучная еда.

Так вот: описание текстуры багета на китайском было бы несколько другим. Они бы, наверное, использовали такие термины:

酥 (sū) – корочка слоистая и нежная, трескается под пальцами.
脆 (cuì) – корочка хрустящая и звонкая: каждый укус сопровождается сухим, громким треском.
韧 (rèn) – мякиш жестковатый и упругий, тянется при разрыве, создавая лёгкое сопротивление.
松软 (sōng ruǎn) – центр мягкий и воздушный, но держит форму.
干香 (gān xiāng) – сухой аромат: запах поджаренного зерна от корки; ореховый и аппетитный.
有嚼劲 (yǒu jiáo jìn) – есть «укус»: мякиш требует жевания; не каша, не резина, а то самое идеальное «между».

Так вот. С лапшой все примерно так же, если не хуже. Об этом завтра. А книгу очень рекомендую: https://www.amazon.com/Invitation-to-a-Banquet/dp/0241516986

В традиционном итальянском обеде паста подаётся как primo piatto — первое основное блюдо. Но почему? Почему не начать с мяса или птицы?



Ответ прост: и мясо, и птица были (и остаются) дорогими продуктами. На протяжении большей части истории семьи не могли позволить себе их в большом количестве. Поэтому структура приёма пищи формировалась так, чтобы растянуть небольшое количество мяса на всех. Основа питания строилась на злаках и овощах.

На юге Италии эта логика особенно сильно повлияла на то, как развивались рецепты пасты и соусов. Возьмите классическое воскресное рагу наполетано: мясо долго тушится в насыщенном томатном соусе, но сначала подают не само мясо, а только пасту с соусом - это и есть primo. А уже потом, в качестве secondo, приносят мясо.

Такой порядок появился не из-за вкусовых предпочтений. Это экономическая необходимость. Это про бережливость, уважение к продуктам, и про то, как накормить всех даже в условиях ограниченных ресурсов. Во многих странах мира можно заметить ту же логику: сначала углеводы, потом белок. На севере «ешь с хлебом» чуть ли не главная фраза, которую слышит каждый ребёнок. Скромный немецкий ужин называется «бротцайт», время хлеба. В Марокко кускус подаётся в одном большом блюде с мясом и овощами, но сначала по заведенному обычаю едят кускус и овощи, и лишь потом мясо. В Индии ничего не едят без хлеба, многое едят хлебом (зачерпывают лепешками). а по-китайски слово «прием пищи» буквально означает «есть рис». Углеводы - основа общего стола.

Так что в следующий раз, когда вы накручиваете спагетти на вилку в ожидании мяса или удивляетесь, почему в Италии нет пасты с курицей, вспомните: primo - это не прихоть. Это традиция, рожденная из нехватки, превращённая в ритуал изобилия.

Основной канал тут: https://t.me/greatwheatroad